森の茶製造元。ヤマチョウです。
ヤマチョウのお茶は、そのほとんどが「深蒸し茶」です。ではこの「深蒸し茶」とは一体どんなものなのか。
「深蒸し茶」は「深蒸し煎茶」とも言います。蒸しの深い煎茶ということです。
お茶と一言で言ってもそれは大きな括りであって、その中にはいろいろな分類があります。「お茶」の中に「日本茶」があり、その中に「緑茶」があり、さらに「路地栽培」があり、そして「煎茶」があります。この辺りの詳しい内容は、前回のブログに書いてあるので良かったらご覧になってください。
最後に出てきた「煎茶」。これは路地栽培の茶を蒸してつくったものです。そして煎茶の中にさらに「浅蒸し（あさむし）」「中蒸し（ちゅうむし）」「深蒸し（ふかむし）」の、3つの製法が存在しているんです。
この「蒸す」とはなあに？と思われる方が多いと思います。これは茶を加工する工程のひとつなんです。
まず茶園から摘み採ったお茶の葉、いわゆる「生葉（なまは）」には「酸化酵素」というものが含まれています。酸化酵素は酸素と結合することで「発酵（酸化）」します。発酵は加熱で止めることができ、この発酵をすぐに止めるのが不発酵茶。緑茶のことです。ちなみに、完全に発酵させたものが「紅茶」、半分くらい発酵させたものが「烏龍茶」になります。
パンをつくる時もイースト菌で発酵をさせるため時間を置きます。その発酵時間はつくりたいパンの種類によって様々。お茶もそんな感じです。緑茶にしたければすぐに発酵を止めて、紅茶にしたければ完全に発酵をさせるということです。
この発酵とは、菌（微生物）のはたらきによって食べ物を美味しく変化させたりまた腐敗させたりすることです。しかしお茶は自身が持っている酸化酵素のはたらきで酸化しているので菌は必要ありません。科学的にはお茶の発酵は本当の発酵ではないんです。これはお茶の研究がまだあまりされてなかったころ、お茶が発酵している不思議な現象を多分微生物が発酵させているんだろうという推測で「発酵」と呼んでいました。その名残で、詳しい研究がなされたあともそのまま発酵と呼ばれているんです。
話を戻しまして、この生葉の発酵を加熱で止める方法はふたつあります。
ひとつは釜で炒る方法。そしてもうひとつが「蒸気で蒸す」方法なのです。
そしてその蒸し時間の長さに応じて、先ほどの「浅蒸し」「中蒸し」「深蒸し」に分類分けされるということです。
ではこの3つの蒸し時間はどのくらいなのか。
その時間は私がお茶屋に勤めだして知識を得るまで、その名前だけで何となく想像していた時間を遥かに超えていたのです。
・浅蒸し 10秒～30秒ほど
・中蒸し 30秒～1分ほど
・深蒸し 1分～3分ほど
・中蒸し 30秒～1分ほど
・深蒸し 1分～3分ほど
ね！！短くないですか！？蒸すっていうともっと20分とかそんなレベルを考えていました。蒸し焼きとかみたいな。
もちろん、10秒の蒸し時間でも酸化はしっかり止まっていますのでご安心くださいませ。
さてこの蒸し時間。10秒から3分の間にその見た目や味、香りに大きな影響を与えているのです。
まず浅蒸し茶。細く整った見た目で、淹れると黄金色のような薄い山吹色をしています。香りは青々とした清涼感があり、スッキリとした旨みがあります。
写真はヤマチョウの浅むし煎茶です。ヤマチョウのはそこまでツンツクした形状ではありませんが、このあたりは製造工場や品種などによってさまざまです。
続いて深蒸し茶。細い茶葉の中にすこし細かいものも含まれています。これは長い蒸し時間で茶葉が脆くなったためで、湯呑みに注ぐと底に細かい茶葉が沈殿しています。後述しますがこれが深蒸し茶のいいところなんです。淹れた色は深い緑色で湯呑みの底が見えることはありません。香りは火がしっかりと入った香ばしい感じで、甘みと濃厚なコクが魅力です。
最後に中蒸し茶です。何で浅→中→深の順番で説明しないのとお思いかもしれませんが、それは浅蒸し茶と深蒸し茶の中間くらいのものを中蒸し茶というからです。浅蒸しほどじゃないし、深蒸しほどでもない。バランスのとれたいい感じというお茶です。
ではなぜヤマチョウのお茶は深蒸し茶なのか。それはそもそもの茶葉の生育によるものなのです。
昔のお茶はすべて浅蒸し茶でした。しかし森町など近隣の茶産地は日照時間が長く、茶の葉が厚くて硬くなりがちでした。そのため、出来上がるお茶はどうしても渋くなってしまっていたのです。そこで何とかまろやかな味にするため研究を重ね、この「深蒸し」という製法に辿り着いたのです。
この深蒸し茶、実はあまり一般的ではないんです。ヤマチョウがある森町やその近隣の市で育ったほとんどの人にとってお茶と言えば深蒸し茶です。しかし一歩外に出れば、お茶と言えば浅蒸し茶や中蒸し茶のような、いわゆる黄金色や薄い黄緑色の淡い色でスッキリした味わいのものを指しているんです。
しかし、このマイナーな深蒸し茶が一躍世間の注目を浴びる出来事があったんです。
それは2011年のこと。放送法に基づき日本の公共放送を担うことを目的として設立された特殊法人・日本放送協会。すなわち「NHK」。
このNHKの「ためしてガッテン（現・ガッテン！）」で「お茶！健康パワーの裏ワザ」として深蒸し茶が良いとして紹介されたのです。そして先ほどの沈殿した茶葉。この部分に「βカロテン」「ビタミンE」「クロロフィル類」など体に良い成分がたくさん含まれており、お茶を飲むのと一緒に自然にこれらも体に取り入れることができるのです。
余談ですが、番組では当初「静岡県掛川市の深蒸し茶」と銘打って放送されました。しかし、深蒸し茶は掛川市のみの製法ではないので近隣の産地からいろいろありまして、後日、改めて「深蒸し茶の産地は他にもたくさんある」ということを明確にした上で健康効果について放送されたほどの反響でした。
ヤマチョウがある静岡県森町も、ちゃんと深蒸し茶の産地なんですよ。
何はともあれ、全国ネット、しかもNHKということもあり深蒸し茶の知名度は一気に広がっていきました。
ヤマチョウのお茶は深蒸し茶です。飲みごたえを大切に毎日気軽に飲めるお茶です。もちろん、高級なものから本当に低価格帯まで様々です。しかしそのどれも熱いお湯で淹れても美味しく仕上げています。
もちろん湯冷ましをすれば甘く美味しくなります。でも毎日そんなことできません。忙しい時でも面倒な時でも、毎日の飲み茶として一杯の深蒸し茶を習慣として飲んでほしい。そんな思いで仕上げています。
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